10장 알, 젖, 고기, 그리고 똥을 이용하다

1) 가축의 혜택

이 책에서는 제초를 키워드로 염소, 잡종 오리, 거위를 기르는 방법을 소개했니다. 그러나 그들의 용도가 일(제초)에 한정되는 것은 아닙니다. 제가 예전에 생활했던 미얀마에서는 시장에 방문하면 돼지와 닭의 고기와 함께 염소 고기와 오리의 알과 고기가 일상적으로 판매되고 있었습니다(그림1).

[1][2]미얀마에서 사육되는 소형 고기용 염소와 그 고기. [3]시장에 진열된 오리의 알. [4]오리의 고기. 바나나잎 위에 진열되어 있는 것이 생태적. 왼쪽 위의 갈색 덩어리는 피를 굳힌 것.

이번 장에서는 지금까지와는 조금 관점을 바꾸어 제초용 동물에게서 얻을 수 있는 축산물(고기, 알, 젖)이나 부산물(똥)에 초점을 맞추어 그 특성이나 이용에 대해 소개하겠습니다.

2) 먹어서 이용한다

오리, 거위의 경우

오리는 부화하고 반년만 지나면 알을 낳기 시작합니다. 그 산란 수는 연간 150~200개 정도로, 산란용 품종의 산란 능력은 닭과 손색없다고 알려져 있습니다. 미얀마의 시장에서는 오리의 알이 달걀과 같은 정도의 가격으로 풍부히 유통되어 친근한 식재료로 이용되고 있었습니다. 방문한 집에서도 계란말이를 자주 대접받아서 식사했던 기억이 납니다(그림2).

그림2 미얀마의 호숫가에서

잡종 오리는 흔히 사육되고 있다. 기름을 듬뿍 사용해 구운(튀긴) 알은 일품이었다.

그림3은 거위, 잡종 오리, 닭의 알을 늘어놓은 것입니다. 거위 알의 크기는 조금 놀랍지요. 알을 삶으면 배불리 먹습니다. 

그림3 알의 이용

왼쪽부터 거위, 잡종 오리, 닭

알을 깨서 보면, 잡종 오리와 닭의 알은 겉보기에 큰 차이가 없는 듯한데, 먹어 보면 오리알이 노른자에 끈적끈적하고 진한 맛이 느껴집니다. 이 차이는 알에서 차지하는 노른자의 비율이 큰 것과 관계 있는 듯합니다(표1). 이러한 특성을 지닌 잡종 오리나 거위의 알, 일본에서는 생식용보다도 노른자를 이용하는 마요네즈나 아이스크림 등의 가공용 수요가 있을 것 같습니다. 

표1 알에서 노른자, 흰자 및 껍질의 구성비

한편, 잡종 오리의 고기에는 지방이 적어 건강한, 닭고기와는 다른 감칠맛이나 깊은맛이 있습니다. 특히 지방 부분에 맛있음이 응축되어 있는 느낌입니다. 썰어서 구이로 먹어도 좋고, 오리탕으로도 좋고, 그리고 훈제로도 좋아 다양한 맛을 즐길 수 있습니다(그림4). 거위 고기는 잡종 오리와 달리 붉은살이 특징입니다(그림5). 오리와 거위의 선조는 물오리와 기러기로 철새. 육상에서 생활하는 닭과 달리 가슴살이 크게 발달해, 고기 양이 많고 상품가치도 높습니다. 

그림4 잡종 오리 고기의 이용

[1]가슴살 [2]오리탕. 표면에 기름이 잘 나오고, 깊은맛이 있어 일품. [3]훈제 

그림5 거위 고기

붉은살로 건강.

오리와 거위는 자가 소비라면 직접 도축, 해체할 수 있습니다(앞장 참조). 다만, 모두 닭과 달리 털뽑기에 수고가 듭니다(그림6). 익숙해지면 그만큼 신경쓰이지 않지만. 제철은 기름이 오르는 가을부터 겨울입니다. 

그림6 잡종 오리의 털뽑기 작업

[1]우선 약 70℃의 뜨거운 물에 담가 털을 뽑는다. [2]대부분은 털을 뽑을 수 있지만, 붓털이 남는다. 나는 별로 신경쓰지 않고 제거할 수 없는 부분은 버너로 그슬려 태워 요리에 사용한다. [3][4][5]판매용으로 할 때는 가열한 냄비에 녹인 왁스에 묻힌 다음 물속에서 식힌다. 굳은 왁스를 벗기면 붓털도 함께 뽑혀 깨끗해진다. [6]완성. 다리살보다 가슴살이 크다.

염소의 경우

6장에서는 염소의 번식에 대해 소개했습니다. 염소젖을 이용하고 싶은 사람은 많이 있습니다. 다만 제가 키우고 있는 토카라 염소는 고기용 품종이기에 젖양이 적고, 새끼 염소를 먹이면 없어집니다(그림7). 

그림7 토카라 염소의 젖

한편, 일본 자넨은 젖 분비 능력이 높아 하루 2리터 이상의 젖을 생산합니다. 염소젖은 우유에 비해 지방구가 작아 소화 흡수하기 쉽고(사람의 모유에 가까운), 알러지를 잘 일으키지 않는다는 것이 특징으로 알려져 있습니다. 또한 치즈 등 가공용으로도 수요가 있어, 젖을 활용할 생각을 하는 사람에게는 일본 자넨을 추천합니다.
한편으로, 염소젖의 이용을 생각했을 경우 정기적으로 번식을 해야 합니다. 단, 새끼 염소의 성별은 태어날 때까지 알 수 없습니다. 수컷이 태어날 경우, 어느 정도 큰 시점에 고기를 이용할 생각을 해야 합니다. 
다만, 아까 소개한 오리와 달리, 염소의 고기를 이용할 때는 도축장에서 처리와 해체하도록 의무화되어 있습니다(앞장 참조).
또한 염소 고기에는 특유의 풍미도 있습니다. 저는 어느 쪽인가 하면 먹어 보지도 않고 싫어해서, 염소 고기를 거의 입에 댄 적이 없었습니다. 그러나 미얀마에서 염소 고기가 쇠고기나 돼지고기보다 비싸게 거래되고, 현지에서 먹은 염소 고기 카레는 편견 없이 맛있었던 기억이 있습니다. 

염소 고기 특유의 풍미를 살릴지, 향신료 등으로 굳이 그것을 없앨지 의견이 분분할 것 같습니다만, 소비를 확대한다는 관점에서 후자를 촉진하는 것도 있지 않을까 느낍니다.

3) 똥을 이용한다

가축이 가진 기능의 하나로 똥을 거름으로 이용하는 걸 들 수 있습니다. 저의 농원에서 이 역할을 해주고 있는 것이 염소입니다. 염소똥은 알갱이 모양으로 가볍고 다루기 쉬운 것이 특징입니다. 휴식용 오두막 아래에 쌓인 똥을 정기적으로 회수하여 닭똥 등과 섞어 발효시켜 논이나 밭으로 환원하고 있습니다(그림 8).

그림8 염소똥의 이용

[1]휴식용 오두막 아래 등에 모인 똥. [2]닭똥이나 왕겨 등과 섞어서 퇴비 만들기. [3]채소밭에 이용

방목지에 설치한 오두막의 똥은 겨울에 수거합니다. 봄~여름에 걸쳐 배설된 것은, 회수할 무렵에는 똥의 형상도 없어져, 부엽토처럼 푹신푹신. 이것은 그대로 밭에 베풀 수도 있어 편리합니다.

칼럼: 대형 고기용 잡종 오리 '사츠마 검은오리'

오리 농법은 많은 사람들에게 알려지고, 생산된 쌀은 소비자들에게 높은 평가를 받으며 그 판로가 안정되어 있습니다. 그 한편에서, 논에서 일을 마친 새끼 오리의 고기 이용과 유통·판로의 확보는 아직도 큰 과제입니다. 논에서 제초 능력을 발휘하면서 고기로도 이용하기 쉬운 오리로 개발된 것이 '사츠마 검은오리'입니다.
논에서의 작용이나 고기의 식미성이 뛰어난 중형 잡종 오리로서, 주로 미나미큐슈에서 널리 이용되어 온 것이 푸른머리 계통의 잡종 오리 중 하나인 '사츠마 오리'입니다. 그러나 고기용 품종인 대형 '체리밸리'와 비교하면 아무래도 고기의 양에서 뒤떨어져 좀처럼 그 판로를 확보할 수 없었습니다.
그래서 논 방사에 적합한 더욱 대형인 고기용 잡종 오리로 일본 유기 주식회사(가고시마현 소오시曽於市)의 협력을 받어 사츠마 검은오리를 만들어냈습니다.

새롭게 만들어진 사츠마 검은오리와 기존의 잡종 오리인 사츠마 오리의 산육성을 비교하면, 사츠마 검은오리가 단연 뛰어난 것을 알 수 있습니다. 고기 이용을 적극적으로 추진하는 생산자들의 평가도 훌륭합니다.
현재는 그 주식회사가 새끼의 생산·판매를 실시해, 사츠마 검은오리의 고기를 사용한 오리 전골 세트 등 새로운 상품의 개발이나 그 판로 확대에 몰두하고 있습니다.

사츠마 오리와 사츠마 검은오리의 성장 곡선

17주령의 체중이 사츠마 검은오리는 사츠마 오리의 1.5배나 된다.

사츠마 오리와 사츠마 검은오리의 해체 성적(g)

도축할 때(17주령), 모든 부위가 사츠마 검은오리는 사츠마 오리보다 크다.

사츠마 검은 오리의 다 큰 모습. 사츠마 오리와 체리벨리를 교배해 그중에서 검은 깃털을 지닌 것을 선발해 만들어냈다. 다 큰 새의 체중은 3kg 정도. 

사츠마 오리와 사츠마 검은오리의 비교

사츠마 검은오리(우)는 사츠마 오리(좌)보다도 가슴살의 불륨이 있고, 전체적으로 살집이 좋다.